POREE BLANCHE

Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elles est faite du blanc des poreaux, à l’eschinée, à l’andoulle et au jambon, ès saison d’automne et d’iver, à jour de char ; et sachez que nulle autre gresse que de porc n’y est bonne
Et premièrement, l’en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c’est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes : mais en yver quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient mettre en un pot avec de l’eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire les oignons qui jà sont fris ; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en charnage et à jour de poisson ; et se c’est en karesme l’en y met lait d’amandes. Et se c’est à jour de char, quant iceulx poreaux d’esté sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, l’en les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou de porc et du lart dedans.
Mesnagier de Paris
 
Ingrédients :
- 2kg de poireaux
- 1 1/2 l de lait de vache
- 3 beaux oignons
- 100 g de mie de pain sec
- huile
- sel
 
Préparation :
Eplucher et émincer les oignons. Faire frire dans 2 cuillerées à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur.
Mettre le pain tremper dans 1/2l de lait tiède.
Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les oignons.
Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis. Ajouter cette panade au mélange précédent. Faire cuire à feu doux pendant une petite demi-heure jusqu’à bon épaississement.
Saler et rajouter du lait si cela est trop épais.
Servir comme potage.